Bir Anadolu bilmecesinde Allahın hikmeti, kulun nimeti nedir? diye sorulur. Yanıt ekmektir.

Ekmeğe nimet der Anadolulu. Çünkü ekin, buğday ve ekmek, dünya tarihinde ilk kültür tarımının yapıldığı bölgelerden biri olan Anadoluda yaşayanların adeta genlerine sinmiştir. Yoksulu da varsılı da, hükmedeni de hükmedileni de doyuran ekmek, bir lûtuftur. Tanrılar esip gürleyince onların kızgınlıklarını yatıştırmak için, bol ekin verdiklerinde ise onlara şükür için sunulan adaktır. Bir Musevinin Tanrıya sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hıristiyan için ekmek İsadır. Bir Müslüman için kutsal bir yiyecektir; yere düşünce öpülüp alna götürülecek kadar kutsal. Tür ve pişirme yöntemleri açısından çağlara, ülkelere, bölgelere, yaşayışlara göre farklılık gösteren ekmek, bir kültürel değerdir aynı zamanda. Anadolu tasavvufunda çok önemli bir metafordur. Mevlânâ Divân-ı Kebirde seslenir: Ey bâtıl ümmet, ekmek için savaşın, ekmeğe koşun... Ve ekmek, alın terinin hak edilmiş karşılığıdır. Hepimiz biliriz; ekmekler ufalırken, insanlar mutsuzlaşır.

Nimet Geldi Ekine Türkiyenin Ekmeklerinin Öyküsü, Artun Ünsalın Anadoludaki peynir ve zeytin/zeytinyağı kültürlerini araştırma serüveninin ardından, yazarı ve okuru kültürümüzde yeni ufuklara taşıyan yeni bir yolculuk. Dünyada kişi başına en çok tahıl tüketilen ülkelerden biri olan, yüzlerce çeşit ekmeğin yapıldığı Türkiyede, ekmeğin öyküsü ihmal edilemezdi kuşkusuz. Artun Ünsal ve Murat Germenin, Marmaradan Egeye, Karadenizden Doğu ve Güneydoğu Anadoluya, Akdenizden İç Anadoluya uzanarak giriştikleri bu keşif yolculuğu yalnızca Türkiyenin ekmeklerinin öyküsünü değil, Türkiyeyi ve Türkiyeliyi de anlatıyor bize.

Kapak Fotoğrafı: İvriz Kaya Kabartması, Konya-Ereğli, M.Ö. 8. yüzyıl.
Fotoğraflar: Murat Germen

Tadımlık


SUNUŞ

Yürü bre yalan dünya
Sana konan göçer bir gün
İnsan bir ekin misâli
Seni eken biçer bir gün

Karacaoğlan

Ekin, buğday ve ekmek, dünya tarihinde kültür tarımını başlatan ilk bölgelerden biri olan Anadoluda yaşayanların adeta genlerine sinmiştir. Bugün bile, ekmeksiz bir yaşamı düşünemez insanımız. Yoksul olsun, varsıl olsun fark etmez; önce ekmek lokmasını ağzına atar, sonra tabağındaki zeytini, peyniri, eti ekmeğine katık eder. Oysa Batılı ülkelerden birinde olsaydınız, insanların yemek biçiminin daha değişik olduğunu hemen görürdünüz: Çatal önce tabağa gider, sonra el ekmek lokmasına yönelir. Bizde ekmek azık, onlardaysa katıktır; biz önce ekmekle başlarız, onlar ise yiyecekle. Ancak, kültürler farklı olsa da ekmek tutkusu tüm insanları birleştirir. Geçmişten günümüze, kıtadan kıtaya, bir iklimden ötekine, ülkeden ülkeye, coğrafya ve kültüre göre, adları, yapılış biçimleri pişirme teknikleri ve tatları ne denli değişik olursa olsun, ekmek başlı başına bir yiyecek, hem de vazgeçilmez bir katıktır insanlar için. Bu yüzden de, dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel besin kaynağı hangisidir? sorusu kimseye zor gelmez; yanıt bellidir çünkü: Ekmek.
Ana sütümüzün eşsiz lezzetini sadece ekmekte bulabiliriz yeniden. Fransız için has buğday unundan baguette yani baston ekmeği, Türk için somun ve pide, Amerikalı için susamlı burger ekmeği, İsveçli için çavdar ekmeği, Hintli için darı unundan chapati, Meksikalı için mısır unundan tortilla ulusal kimliğinin bir parçasıdır. Tıpkı, bir Japon veya Çinli için bir kâse haşlanmış pirincin ya da bir Afrikalı için kinoa tohumlarından öğüttüğü undan yaptığı ekmeklerin ifade ettiği anlamı taşır onlar da.
İlkokul dönüşü, o zaman liseli genç kız olan rahmetli Gülen teyzemle koca bir ekmekten kestiğimiz çeyreklerin içine halis Urfa yağı sürüp hafif erimesini bekledikten sonra atıştırdığımızda duyduğumuz keyfi nasıl unutabilirim? Urfa yağı artık bulunmaz oldu da, mis kokulu Ramazan pidelerinin veya fırından yeni çıkmış susamlı simitlerin saltanatı hâlâ sürmüyor mu?
İster yufka, ister pide, isterse somun olsun, ekmeksiz yapamayız; kahvaltıdan yemeğe, her şeyle o kadar güzel gider ki, öğün fark etmez. Türkiyede kişi başına yılda ortalama 190-200 kilo ekmek tüketiliyor; günde yaklaşık 300-400 gr. yani. Boşuna değil: Bir kilosunda 2400 kalori sağlayan ekmek, gerçek bir karbonhidrat ve protein deposudur. Ayrıca, özellikle buğday ekmeğinin, zengin bir B vitaminleri kaynağı olduğu biliniyor.
Ama ekmek sadece bir temel gıda değil, aynı zamanda Tanrıların lûtfudur. Tanrılar esip gürleyince onların kızgınlıklarını yatıştırmak, bol ekin verdiklerinde de onlara şükür için sunulan adaktır. Bir Musevinin Tanrıya (Yehova) sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hıristiyan için ekmek İsadır. Bir Müslüman için ekmek kutsal bir yiyecektir, yere düşünce öpüp alna götürülecek kadar kutsal. Ekmek hem bir uygarlık simgesi, hem kültürel bir değer, hem bir nimet, aynı zamanda alın terinin hak edilmiş karşılığıdır. Ekmek parasını çıkarmak için çalışır, çabalarız; ekmek aslanın ağzındadır çünkü. Çocukluğumda, Kadıköy rıhtımına mavnalarla getirilen un çuvallarını kıyıya taşırken başlarına taktıkları yarım çuvallara karşın, tümden una bulanan baldırı çıplak işçilerin sallanan kalasların üzerinde akıttıkları terin görüntüsü de gözlerimden silinmedi. Ekmek kavgasının alın teriydi bu, zahmet kokan; geçinmek kolay değil ki. Ekmek, gramajı ve fiyatıyla gerçek bir enflasyon terazisidir. Ekmekler ufalırken, biliriz, insanlar mutsuzlaşır.
Nimet Geldi Ekine, Anadoludaki peynir ve zeytin/zeytinyağı serüvenle-rimin ardından beni yeni ufuklara taşıyan yolculuklarımdan üçüncüsü oluyor. Anadolunun kültürel zenginliklerinin unutulmaması yönünde verdiğim uğraşlardan birinin konusunun da ekmek olması elbette doğal: Dünyada kişi başına en çok tahıl tüketilen ülkelerden biri olan ülkemizde, ekmeğin öyküsünü nasıl ihmal edebilirdik? Tarih öncesinden günümüze, nice uygarlıklara beşiklik etmiş olan Anadolunun değişik ekmekleri, çörekleri, börekleri ve ekmekli yemekleriyle de bize anlatacağı ne kadar çok şey vardı. Nimet Geldi Ekine - Türkiyenin Ekmeklerinin Öyküsü de bundan önceki çalışmalarım gibi, her şeyden önce kültür ağırlıklı bir deneme. Uzmanların kaleme alması gereken teknik içerikli bir kitap değil. Türkiyenin kültürel zenginliklerinden birini daha